おおかわ工房は鮮度そのままを提供しています。
おおかわ工房の魚は、築地での買い付けや産地からの直接買い付け、水揚げした日付や港を正確に把握しています。「ひもの」は鮮度が命です。仕入れた魚は、加工から店舗への配送まで常に鮮度のよい状態でお届けしています。特に重要なのは、加工後の保存です。おおかわ工房では加工した「ひもの」は急速冷凍庫（-50℃)で凍結し一定時間冷凍庫（-20℃）で保管します。その際冷凍庫の設定温度や商品の保存状態が基準どおりに管理されているかを１日に２回チェックしています。

昨今、水産物に限らず様々な食品が流通し私たちの食生活は豊かになってきました。それに伴いBSE問題や産地偽造、消費期限の偽装など食の安全を脅かす事件が多数発生しています。私たちおおかわ工房は、正確な産地表示や消費期限の厳守はもちろんのこと、添加物を一切使用しない安心・安全な「ひもの」づくりに努めています。

自社の衛生基準を設定し、２段階体制でチェックしています。各セクションごとに責任者が「衛生チェックシート」を活用し基準どおり正しく作業が行われているか確認をしています。管理項目は従業員の身だしなみ、手洗いから整理整頓、調理器具・容器の洗浄・殺菌・乾燥・保管等多岐にわたります。基本的なことを高いレベルで継続していくことが安心・安全な商品づくりには大切です。各責任者のチェック後に衛生管理責任者が最終チェックし万全の管理体制を敷いています。